Résidus de raisin: Biolenz transforme le marc en thé et en huile

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Le marc de raisin est généralement répandu dans les vignobles sous forme de compost – ou distillé et distillé en grappa. Chez Biolenz en Suisse, les peaux de raisin sont utilisées pour le thé, l’huile est pressée à partir des grains et une farine de grains de raisin est moulue à partir du tourteau.

Qu’arrive-t-il réellement au reste des raisins une fois qu’ils sont pressés? Bien sûr, je savais que la grappa était fabriquée à partir du marc. Mais le shell et le noyau peuvent-ils également être utilisés différemment?

Infusion de peau de raisin, suivie de farine de pépins de raisin et de sirop de chicorée. Photographie: Patrick Schürmann

Marlen Karlen et Guido Lenz se posaient également la question. Les deux exploitent au total 2,3 hectares de vignobles à Uesslingen dans le canton de Thurgovie et près d’Andelfingen dans le canton de Zurich depuis des décennies, et pressent du vin blanc, rouge et mousseux sous le nom de Biolenz. Depuis plus de 10 ans, ils trient le marc après avoir pressé et tamisé les graines, les sécher et les presser dans une huile de pépins de raisin fine. «Nous avons un ami à la retraite avec un petit moulin qui presse à froid – cela prend des semaines», explique Marlen Karlen.

Chai à la farine de pépins de raisin

Le gâteau de presse est ensuite broyé. La farine de pépins de raisin est considérée comme très saine car elle semble être riche en antioxydants. Marlen Karlen sait également qu’elle a déjà eu des clients qui lui ont acheté de grandes quantités et les ont ensuite emballées dans des capsules. Elle-même vend la farine dans un emballage de 500 grammes et l’utilise pour un chai, par exemple. « Rôtissez-le, puis portez-le à ébullition avec les épices, laissez-le tremper », m’explique-t-elle. Le résultat est un chai merveilleusement amer.

Lors de ma visite récente, elle m’a donné une recette de sablés à la farine de pépins de raisin. J’étais heureux de recevoir une pâtisserie qui n’est que légèrement sucrée et qui se marie très bien avec le vin.

Marlen et Guido ont récemment commencé à traiter les peaux de raisin séparément. «Un jour, Patrick Honauer de ‘BachserMärt’ m’a dit qu’on lui avait servi du thé à la peau de raisin dans un restaurant gastronomique en accompagnement sans alcool», raconte le vigneron. Puis elle a essayé elle-même.

Le thé à la peau de raisin est légèrement fruité, mais aussi acidulé et tannique, une très belle alternative à un thé aux fruits classique. Mais vous pouvez aussi cuisiner avec les peaux. Cela a été récemment démontré par Maurice Maggi, guérillero et cuisinier, lors d’une émission de cuisine sur le thème de «Leaf to Root» que j’ai organisée au salon «Criterion». Maurice a transformé les peaux de raisin dans un plat: les peaux et l’ail mis dans l’huile, puis cuits à la vapeur, suivis des pousses de chou (de la Cima di Rappi, mais aussi du classique Cima di Rape). Le résultat m’a beaucoup étonné – les peaux ont donné au chou une belle morsure et un fruité.

Le vignoble comme espace d’expérience

Marlen et Guido ne sortent pas des sentiers battus en matière de nourriture. Karlen a un lien étroit avec le monde de l’art et est, par exemple, co-initiateur d’un cours d’éducation artistique. Votre vignoble n’est pas uniquement utilisé pour produire du raisin. C’est bien plus que ça: des herbes et des fleurs poussent entre les vignes, que Karlen sèche et utilise comme thé.

Marlen Karlen au paradis de la biodiversité.

De plus, et c’est très important, le vignoble de Biolenz sert également d’espace de vie et d’expérience. «Nous pensons que c’est dommage lorsque les terres agricoles ne sont utilisées que pour la production», déclare Karlen. Elle organise donc aussi des séminaires avec Guido Lenz, dans lesquels, par exemple, les participants dessinent des pierres ou peignent des vignes – et ainsi laissent des traces et animent le lieu.

Sirop de racine de chicorée comme projet d’apprenti

Lors de ma visite, Marlen Karlen décrit que certains des projets culinaires ont également une fascination pour l’esthétique. Par exemple avec le projet Biolenz « Sirop de racine de chicorée »: « Nous avons coupé les racines en tranches et les avons séchées sur des chiffons colorés, une magnifique image. » Le fournisseur de la matière première, c’est-à-dire des racines de chicorée, est la sœur de Guido, qui cultive des légumes biologiques. «Nous avons vu que les racines ne sont utilisées que comme fourrage», explique Guido Lenz. « Avec un apprenti qui est également un chef de formation, nous avons ensuite mis en œuvre le sirop en tant que projet. » Le sirop était bouilli dans des bouilloires en cuivre sur le feu, puis mis en bouteille. Les racines donnent la note amère, le sucre brûlé la douceur et le gingembre un léger piquant – en d’autres termes, un sirop adulte. Il n’y a qu’un nombre limité de bouteilles. Car chez Biolenz, certaines choses restent uniques.

Après ma visite, je ne doute pas que je découvrirai encore plus de belles choses du domaine des plantes grâce à Marlen Karlen et Guido Lenz.

Marlen Karlen sera invitée le 13 avril 2019 à ma journée «Leaf to Root» à l’OFFA à Saint-Gall.

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