Coronavirus : Salubrité des aliments et coronavirus: un guide complet

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mains portant des gants préparer des tacos

(Photographies: Shutterstock)

Note de l'éditeur: Pour atténuer de manière proactive la propagation de COVID-19, le personnel de Serious Eats opère à distance dans un avenir prévisible. Voici comment nous gérons les limitations qui en résultent.

En tant que père d'un jeune enfant, fils de deux parents aînés de la tranche d'âge à risque et chef / partenaire d'un restaurant qui, jusqu'à récemment, employait quelques dizaines de personnes et en nourrissait des centaines chaque nuit, sachant ce qui se passe. et n'est pas sûr dans l'environnement actuel est de la plus haute importance pour moi, surtout en ce qui concerne la nourriture et les repas.

Comme de nombreuses régions métropolitaines densément peuplées, la région de la baie est maintenant complètement fermée. Toutes les entreprises non essentielles sont fermées, les rassemblements de grands groupes de personnes sont interdits et les résidents n'ont été invités à quitter leur maison qu'en cas de besoin. Parmi les entreprises encore en activité – du moins en capacité limitée – figurent les supermarchés et les restaurants, ces derniers étant uniquement autorisés à fonctionner comme lieux de vente à emporter et de livraison. Je m'attends à ce que d'autres villes emboîtent le pas dans les prochains jours et semaines.

Même ainsi, beaucoup de gens – moi y compris – ont été confus ou curieux quant à la sécurité de permettre aux restaurants de continuer à préparer et à servir des aliments. Est-ce vraiment sûr? Dois-je réchauffer la nourriture une fois rentrée chez moi? Est-il préférable de soutenir les entreprises locales en commandant de la nourriture, ou est-ce que je ne fais que mettre en danger les travailleurs et les livreurs? Et si je cuisine ma propre nourriture, quelles directives dois-je suivre?

Pour répondre à ces questions, j'ai référencé des dizaines d'articles et de rapports scientifiques et j'ai sollicité l'aide de Ben Chapman, un spécialiste de la sécurité alimentaire de la North Carolina State University et co-animateur de Risky or Not et Food Safety Talk.

Que vous ayez réussi à stocker votre réfrigérateur et votre garde-manger, ou que vous ayez laissé les rayons des supermarchés vides, il y a une bonne nouvelle: vous pouvez toujours manger en toute sécurité, même au restaurant, à condition de suivre quelques règles de base.

Je vais commencer par passer en revue ce que nous savons sur le virus, suivi de quelques règles de base pour acheter, cuisiner et commander des aliments en toute sécurité.

Réponses aux questions sur la sécurité alimentaire du COVID-19

SARS-CoV-2: Ce que nous savons

Le SRAS-CoV-2 est le coronavirus à l'origine de l'épidémie actuelle de COVID-19, le nom de la maladie qui lui est associée (à ne pas confondre avec SARS-CoV-1, le coronavirus à l'origine de l'épidémie de SRAS de 2002). Il est important de se rappeler que bien que le SRAS-CoV-2 présente des similitudes étroites avec d'autres coronavirus (tels que le SRAS-CoV-1 ou le MERS), il s'agit d'un nouveau virus, et de nouvelles informations émergent de minute en minute.

Par conséquent, il y a beaucoup de choses que nous ne savons pas. Cela dit, il y a aussi beaucoup de choses que nous faire savoir avec beaucoup de confiance.

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Comment COVID-19 se propage-t-il?

Le coronavirus est un virus respiratoire, ce qui signifie qu'il se propage principalement par le système respiratoire. Selon le Center for Disease Control (le CDC), la principale voie de transmission est l'infection par les gouttelettes de personne à personne, c'est-à-dire l'inhalation de salive ou de mucus en aérosol portant une charge virale. (La charge virale est la quantité de particules virales dans un volume donné de liquide – une charge virale plus élevée équivaut à de plus grandes chances d'infection.) Ceci est similaire aux coronavirus précédents, tels que SARS-CoV-1 ou MERS. De plus, les gens sont plus contagieux lorsqu'ils sont symptomatiques; la toux et les éternuements propagent le virus.

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Mis à part l'inhalation, y a-t-il d'autres façons dont le coronavirus peut se propager?

Livreur de nourriture à vélo

L'Institut fédéral allemand pour l'évaluation des risques (BfR) signale qu'il est également possible – mais peu probable – que le virus se propage par une infection par «frottis». Dans ces cas, une personne en bonne santé toucherait une surface contaminée avec ses mains – disons, une boîte de soupe, un DAB à écran tactile ou un tourniquet de métro – puis transférerait le virus dans ses yeux ou son nez. Il n'y a eu aucun cas connu de cette méthode de transfert, et on pense qu'elle est beaucoup moins probable qu'une infection par gouttelettes. Se laver les mains avant de toucher votre visage réduit encore cette probabilité, car le coronavirus ne peut pas être absorbé par la peau.

Actuellement, le CDC rapporte qu'il n'y a eu aucun cas connu de transmission fécale-orale de COVID-19. Dans un tel cas, la charge virale dans les selles d'un porteur ferait son chemin dans la bouche d'une personne en bonne santé. Certaines voies de transmission orales-fécales seraient dues à une mauvaise hygiène pendant la préparation des aliments, mais après exposition, le virus devrait également pouvoir infecter son hôte quelque part le long du tube digestif.

Une récente étude chinoise non évaluée par des pairs * sur 73 patients COVID-19 possibles publiée dans Gastroentérologie rapporte que l'ARN viral était détectable et viable dans les selles de plus de 50% des patients atteints de COVID-19. Au cours de l'épidémie d'origine de coronavirus du SRAS, le CDC suggère que «une transmission fécale / orale peut s'être produite dans certains contextes». Le magazine Harvard cite une épidémie particulière dans un complexe d'appartements à Hong Kong où 329 résidents ont été infectés par le SRAS, avec un schéma de propagation vertical. Il est théorisé qu'une plomberie défectueuse aurait pu faciliter la propagation fécale-orale ou fécale-respiratoire du virus.

Actuellement, le CDC ne signale aucune transmission fécale-orale de COVID-19, mais la possibilité n'est pas exclue.

* Comme toutes les recherches sur COVID-19 sont nouvelles, très peu, voire pas du tout, ont fait l'objet jusqu'à présent de processus rigoureux d'examen par les pairs.

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Combien de temps le virus reste-t-il sur des surfaces contaminées?

Une étude financée par le NIAID et publiée dans le Journal de médecine de la Nouvelle-Angleterre ont constaté que le SRAS-CoV-2 peut être détecté dans les aérosols (gouttelettes en suspension dans l'air inférieures à cinq micromètres) pendant jusqu'à trois heures, sur le cuivre jusqu'à quatre heures, sur le carton jusqu'à 24 heures et sur l'acier inoxydable ou le plastique jusqu'à à trois jours. (Suivez le lien pour des graphiques plus complets de la décroissance de la charge virale.)

Cela signifie que si un livreur ou un gestionnaire de colis infecté par le virus tousse ou éternue sur les colis ou les enveloppes, le virus peut rester sur ces colis jusqu'à une journée, tandis que les conteneurs à emporter en plastique ou les surfaces de travail en acier peuvent contenir le virus pendant trois jours. La charge virale sur n'importe quelle surface diminuera logarithmiquement avec le temps; c'est-à-dire que le nombre de particules virales diminue rapidement au début, puis s'approche lentement de zéro au fil du temps.

Selon Chapman, il n'y a actuellement aucun consensus sur la charge virale minimale nécessaire à l'infection. Certains scientifiques ont mis le nombre aussi bas qu'un seul virion — étant donné les conditions idéales (lire: si votre nourriture a un seul virion dessus, vous devrez enduire intensément la nourriture sur vos mains puis les frotter exprès dans vos yeux et nez).

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Dois-je éviter de toucher à des choses que d'autres personnes ont touchées?

Éviter toutes les surfaces potentiellement contaminées est irréaliste. Pourtant, il existe deux façons simples de minimiser le risque: Transférer des aliments et d'autres produits, qu'ils soient livrés à votre porte ou achetés au magasin, pour nettoyer les conteneurs quand cela a du sens et se laver soigneusement les mains après avoir vérifié le courrier ou s'aventurer hors de votre maison.

Le coronavirus est fragile et facilement détruit par du savon pour les mains, des lingettes désinfectantes et des nettoyants en vaporisateur (nous y reviendrons plus en détail).

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Combien de temps dure le virus sur les aliments?

Les données sur la durée de viabilité du virus sur les aliments sont limitées, mais en général, les charges virales restent plus stables sur les surfaces non poreuses comme le métal et le plastique et se décomposent plus rapidement sur les surfaces organiques comme le carton.

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Puis-je obtenir COVID-19 en touchant ou en mangeant des aliments contaminés?

Selon plusieurs organisations de santé et de sécurité dans le monde, dont le CDC, l'USDA et l'Autorité européenne de sécurité des aliments, il n'y a actuellement aucune preuve que le COVID-19 s'est propagé par les aliments ou les emballages alimentaires. De même, les épidémies de coronavirus précédentes n'ont montré aucune preuve de propagation par les aliments ou les emballages.

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Sommes-nous sûrs que la nourriture n'est pas un vecteur de transmission du COVID-19?

Non, nous n'en sommes pas sûrs. Cependant, des preuves solides suggèrent que la nourriture n'est pas un vecteur. L'épidémiologie des agents pathogènes d'origine alimentaire est bien étudiée, les données gouvernementales remontant à 1938. Le schéma de propagation de COVID-19 ne correspond pas aux modèles d'épidémies d'origine alimentaire, qui sont définies comme deux personnes ou plus tombant malades à cause du même aliment contaminé ou boisson.

Par exemple, Singapour a suivi ses patients COVID-19 et les a soumis à des entretiens approfondis par des équipes du ministère de la Santé pour essayer de déterminer les modèles de propagation. Il a été constaté que la plupart des cas sont liés à des groupes de personnes, y compris des clients d'hôtel assistant à des conférences, des groupes religieux et des acheteurs, alors qu'aucun n'est lié à des aliments ou à des boissons contaminés.

Le fait que chaque personne mange plusieurs fois par jour et jusqu'à présent aucun lien n'a été trouvé entre l'alimentation et les grappes virales est une preuve solide qu'aucun tel lien n'existe.

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Je ne suis toujours pas convaincu. Comment la nourriture pourrait-elle ne pas être un vecteur?

Disons qu'un travailleur de la nourriture tousse en préparant ma nourriture, comment pourrais-je ne pas attraper le virus en le mangeant? Cela m'a aussi troublé, c'est pourquoi je me suis spécifiquement renseigné à ce sujet. Selon Chapman, le risque est minime. Même si un travailleur éternue directement dans un bol de salade crue avant de l'emballer dans un récipient à emporter pour que vous puissiez le ramener à la maison, aussi grossier soit-il, il est peu probable qu'il vous tombe malade.

Ce survol 2018 de l'étude expérimentale et observationnelle des virus respiratoires de la revue scientifique Opion actuelle en virologie (COVIRO) explique que les virus respiratoires se reproduisent le long des voies respiratoires – une voie différente de celle suivie par les aliments du tube digestif lorsque vous les avalez. Et pendant que vous pourriez dire que vous venez d'inhaler cette salade, plus probablement vous l'avez mangée avec une fourchette et l'avalée.

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Et pour manger avec vos mains?

Donc, si l'ingestion du virus n'est pas un problème, qu'en est-il de ce scénario: un travailleur tousse sur une planche à découper puis assemble un hamburger directement sur cette planche avant de le placer dans un récipient à emporter. Vous rentrez ensuite à la maison et mangez ce hamburger à mains nues, puis choisissez votre nez ou faites quelque chose d'autre qui dépose le virus le long de vos voies respiratoires. Dans cette situation, la charge virale a été diluée plusieurs fois. D'abord quand il a été transféré de la planche au pain à hamburger. Ensuite, plus de charge virale a été éliminée lorsque le pain a été placé dans le récipient à emporter. Il est à nouveau dilué lorsque vous prenez le burger avant d'interagir avec votre visage de manière déconseillée. Bien qu'il n'écarte pas la possibilité de contracter la maladie de cette façon, Chapman l'a décrit comme "un tir de lune, avant même de toucher votre visage".

Utiliser de l'argenterie propre lorsque cela est possible et se laver les mains après avoir mangé et avant de toucher votre visage minimise davantage ce risque.

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Sont là tout risques particuliers associés à la nourriture?

Aucun qui n'a été reconnu. Les manipulateurs d'aliments sont spécifiquement formés aux procédures d'hygiène et de sécurité appropriées. Les réglementations fédérales et nationales imposent tout: l'emplacement des éviers pour le lavage des mains, le type de savon utilisé, la fréquence de désinfection de la surface de travail, la température du lave-vaisselle, la température à laquelle divers aliments doivent être cuits, le taux de dont ils doivent être réfrigérés, le processus de nettoyage et de stockage des produits bruts, et cetera. Tout restaurant ou marché qui manipule, emballe ou sert de la nourriture doit suivre – et le fait généralement – toutes ces directives. Les sanctions pour non-conformité varient selon les juridictions, mais sont généralement sévères, allant des avis publiés pour des infractions mineures à des fermetures fermes à plusieurs violations mineures ou violations majeures. (Voici le code de la Californie et les directives d'application, pour référence.)

Le fait est que manger de la nourriture n'est pas plus risqué que n'importe quel nombre d'autres activités que vous effectuez quotidiennement et dans lesquelles vous entrez en contact avec des éléments que d'autres personnes ont manipulés. En effet, les normes d'hygiène en place dans les opérations de restauration rendent ce risque encore plus faible.

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Suis-je plus susceptible d'obtenir COVID-19 à emporter, à livrer ou à cuisiner à la maison?

piles de boîtes à pizza

Le principal facteur de risque est la proximité avec d'autres personnes, donc dans la mesure où vous avez plus de chances d'entrer en contact avec d'autres personnes en dehors de votre propre maison, ramasser de la nourriture est un risque plus élevé que de la faire livrer ou de la cuisiner vous-même.

Cela dit, il existe d'autres risques associés à la cuisson à la maison, en particulier dans les supermarchés et la manipulation d'emballages alimentaires potentiellement contaminés. Le cuisinier de votre restaurant local suit très probablement des protocoles d'hygiène et de sécurité plus stricts que le travailleur du supermarché qui stocke les étagères. Une bonne règle d'or consiste à traiter tout ce qui entre dans votre maison de l'extérieur, qu'il s'agisse de nourriture, de courrier ou d'autres personnes, comme potentiellement contaminé et à agir en conséquence. Lavez-vous les mains après l'avoir ramené à la maison, transférez-les dans des récipients propres et / ou désinfectez l'emballage si possible, et lavez-vous les mains avant, pendant et après la cuisson. (Et arrêtez de cueillir votre nez.)

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La nourriture chinoise présente-t-elle un risque plus élevé que les autres aliments? Qu'en est-il des aliments et des produits importés?

Rien n'indique un risque supplémentaire associé aux aliments ou autres produits importés. La charge virale diminue sur tous les produits avec le temps, qu'il s'agisse d'un jouet en plastique ou d'un tas de bananes. L'augmentation du temps de transport des marchandises importées signifie qu'elles sont beaucoup plus susceptibles d'être contaminées par la personne qui décharge le conteneur d'expédition ou qui stocke l'étagère de l'épicerie que quiconque à son point d'origine.

S'il est vrai que COVID-19 est originaire de Chine, toutes les indications montrent que la transmission à d'autres pays s'est faite de personne à personne, c'est pourquoi les efforts déployés par les autorités allant des gouvernements étatiques et locaux aux l'OMS se concentre sur la limitation des contacts interpersonnels et non sur la circulation des marchandises.

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Si je suis toujours inquiet, le réchauffement des aliments avant de les manger détruit-il le virus?

Oui. Comme pour toute bactérie ou virus, une cuisson sûre est fonction de la température et du temps. Plus la température est chaude, moins vous aurez besoin de temps pour réduire la charge virale ou bactérienne à un niveau sûr. Avec la salmonelle, par exemple, 165 ° F (75 ° C) est suffisamment chaud pour réduire de 5 log la charge bactérienne en moins d'une seconde (c'est-à-dire qu'une seule bactérie sur 100000 survivra à cette température et à cette période). À 145 ° F (63 ° C), la même réduction des agents pathogènes prendrait environ 10 minutes. (Gardez à l'esprit qu'il s'agit de la température des aliments, pas du four.)

Les températures et les temps pour le coronavirus ne sont pas encore complètement étudiés, mais les scientifiques suggèrent qu'une température de 149 ° F (65 ° C) pendant au moins 3 minutes est suffisante. Les experts supposent que le virus réagira comme les autres agents pathogènes et que les températures plus chaudes nécessiteront des temps plus courts, mais nous n'avons actuellement pas de données expérimentales pour le prouver.

Lors du réchauffage ou de la cuisson d'aliments solides, comme une poitrine de poulet, un steak ou une miche de pain, il est très peu probable qu'une charge virale ou bactérienne ait pénétré au-dessus de la surface à moins que la nourriture n'ait été percée ou coupée, donc chauffer juste l'extérieur est suffisant (pour la sécurité, sinon pour la palatabilité).

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Comment stériliser ma nourriture?

  • Chauffez les liquides comme les soupes, les ragoûts et les sauces à ébullition, en veillant à remuer fréquemment pour qu'il chauffe uniformément.
  • Chauffez les légumes, les pâtes, les purées épaisses comme la purée de pommes de terre et la viande au micro-ondes jusqu'à ce qu'ils soient bien chauds – suffisamment chauds pour que vous ne craigniez pas de vous brûler la bouche si vous en preniez une bouchée. Pour la plupart des micro-ondes, cela signifie environ 90 secondes par portion à feu vif (mais la puissance des micro-ondes peut varier).
  • Faites sauter des articles en vrac comme des pâtes courtes, des légumes en vrac ou des sautés jusqu'à ce qu'ils maintiennent un grésillement constant lorsque vous les remuez autour de la poêle. Une minute ou deux dans une poêle préchauffée suffisent pour quelques portions.
  • Pour réchauffer des escalopes, des casseroles ou du pain dans le four, préchauffer le four à 400 ° F (205 ° C), placer les aliments sur un plateau allant au four avec des côtés peu profonds (les côtés hauts peuvent empêcher l'air chaud de circuler) et chauffer jusqu'à ce que la surface des aliments soit trop chaude au toucher pendant plus d'un instant.
  • Si vous possédez un circulateur sous vide, suivez le guide de recette sous vide approprié dans nos archives. Traitez les aliments que vous réchauffez comme s'ils partaient crus. (Voir la section suivante pour plus d'informations sur la sécurité du réchauffement lent des aliments.)
  • Les aliments hachés et formés comme le pain de viande, les boulettes de viande, les boulettes de pâte, les falafels, etc. doivent être soigneusement chauffés au centre, en suivant les directives de temps et de température indiquées ci-dessus (chauffer à une température interne d'au moins 149 ° F / 65 ° C, et maintenez-le là pendant au moins 3 minutes).

Si vous voulez être extrêmement prudent, utilisez un thermomètre numérique pour vérifier la température de vos aliments à l'intérieur et à l'extérieur avant de servir ou de manger.

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La «zone de danger» s'applique-t-elle au SARS-CoV-2?

Vous connaissez peut-être le concept de «zone de danger», la plage de températures de 41 ° F à 135 ° F dans laquelle les bactéries se développent. Une bonne manipulation des aliments exige que les aliments ne passent pas plus de quatre heures au total entre ces plages de températures avant la consommation. Lors du réchauffage des aliments, cela comprend le temps de cuisson d'origine, le temps de refroidissement et le temps de réchauffage (faites très attention à cela lorsque vous réchauffez des aliments sous vide). La bonne nouvelle est que les virus nécessitent une cellule hôte pour se répliquer, ce qui signifie que le coronavirus ne se multipliera pas sur votre nourriture, même dans la zone de danger. En effet, tout comme sur d'autres surfaces, la charge virale sur vos aliments diminuera avec le temps.

Cela dit, vous devez toujours continuer à suivre de bonnes procédures de salubrité des aliments et garder à l'esprit cette zone de danger – tous les insectes normaux sont présents, même pendant la pandémie de coronavirus.

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Allons-nous manquer de nourriture?

Parce que limiter votre temps hors de chez vous peut ralentir la propagation du virus, c'est une bonne idée de faire moins de voyages plus importants au supermarché. Mais de combien de nourriture avez-vous vraiment besoin? La panique initiale et la thésaurisation ont provoqué des pénuries à court terme dans les supermarchés et les épiceries à travers le pays. Mais il y a une bonne nouvelle: la FDA rapporte qu'il n'y a actuellement aucun problème à long terme avec les approvisionnements alimentaires. Selon toute vraisemblance, vous pourrez toujours acheter des œufs, des produits laitiers, des produits séchés et en conserve, des produits en papier, de la viande et des produits frais, et même du savon la semaine prochaine et le mois prochain. Il n’est pas nécessaire d’acheter trois mois de soupe en conserve ou des années de papier toilette.

Cela dit, nous n'avons pas encore vu les effets à long terme du COVID-19 sur les exploitations agricoles (en particulier en ce qui concerne les travailleurs saisonniers dont les conditions de vie denses sont des terrains mûrs pour la propagation des coronavirus), ou l'industrie du camionnage et du transport maritime. Les grossistes en alimentation devront également modifier les chaînes d'approvisionnement pour s'adapter à l'augmentation des ventes dans les supermarchés et les détaillants en ligne et à la baisse des ventes dans les restaurants. De nombreux restaurants ont fermé leurs portes pour une période indéterminée, et d'autres, comme mon propre restaurant, Wursthall, sont passés à des formats de menu limités, à emporter et à livrer uniquement. (Au-delà de la sécurité sanitaire des aliments, cela entraîne de nombreuses autres implications économiques.)

Le temps nous le dira, mais la réalité est que ceux d'entre nous qui étaient en sécurité alimentaire avant cette épidémie le resteront probablement. Ce sont ceux d'entre nous qui étaient les plus vulnérables avant l'épidémie qui sont les plus susceptibles de souffrir maintenant. Je vous exhorte à rechercher des organisations locales qui aident les familles et les personnes dans le besoin à voir comment vous pouvez aider. Le temps et l'argent sont des ressources tout aussi précieuses de nos jours.

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Quelle est la façon la plus sûre de magasiner à l'épicerie ou au supermarché?

une zone de caisse de supermarché très fréquentée

Voici ma recommandation la plus forte: allez à l'épicerie locale au lieu des grands magasins. Les petits magasins signifient moins de clients, ce qui réduit les chances de rencontrer des personnes infectées et des surfaces contaminées.

De plus, bien que le Costco et le Safeway près de chez moi aient eu du mal à garder quoi que ce soit sur leurs étagères, j'ai fait des voyages vers mon marché japonais local, un supermarché chinois et un marché de produits latins et je les ai trouvés entièrement approvisionnés en marchandises et presque vides de personnes . (Et je vous le promets, ils apprécieront l'entreprise en ce moment).

Voici quelques façons de vous protéger au supermarché:

  • Allez aux heures creuses pour éviter les foules. Bonus: la plupart des supermarchés réapprovisionnent leurs rayons avec des livraisons tard dans la nuit. Frappez-les à ce moment ou tôt le matin et vous serez récompensé par des allées ouvertes et fraîchement approvisionnées.
  • Gardez vos distances en ligne. J'ai vu des gens faire la queue l'un à côté de l'autre pour la pharmacie et la caisse du supermarché. Ne fais pas ça! Attendez en ligne à au moins 6 pieds de la personne devant vous, et demandez doucement à quiconque derrière vous de suivre la même règle, pour la sécurité de tous.
  • Remplissez vos ordonnances si possible. Parlez à votre médecin pour vous assurer que vous avez suffisamment de vos médicaments sur ordonnance pour durer au moins plusieurs semaines afin d'éviter des déplacements supplémentaires à la pharmacie.
  • Utilisation de la voie d'auto-paiement réduit vos contacts avec d'autres personnes, mais augmente également l'interaction avec les points d'infection potentiels secondaires, tels que l'écran tactile et le lecteur de codes à barres. Tout compte fait, je recommande d'éviter le contact de personne à personne par-dessus le contact avec la surface et de s'en tenir à l'auto-paiement. Si vous vous rendez avec une caissière, emportez vos propres courses plutôt que de les confier à une autre personne plus longtemps que nécessaire.
  • Lavez-vous les mains quand vous rentrez chez vous et si possible, utilisez un désinfectant pour les mains après avoir quitté le magasin et avant de toucher la porte de votre véhicule ou de votre maison.
  • Ne pas amasser. Ce n'est pas l'apocalypse zombie. Obtenez ce dont vous aurez besoin pendant quelques semaines au maximum.
  • Utilisez des systèmes de paiement sans contact. Votre téléphone dispose probablement déjà d'un système de paiement sans contact que vous pouvez lier à votre compte bancaire. Si vous ne pouvez pas rester sans contact, utilisez une carte de crédit et évitez autant que possible l'argent comptant.

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Est-il acceptable d'acheter des produits dans des bacs ouverts?

Tant que vous suivez les procédures de préparation des aliments à la maison – propres, séparées, faites cuire et réfrigérez – et que vous suivez les guides d'hygiène de base expliqués ici et ailleurs, le risque d'obtenir COVID-19 à travers des produits que d'autres personnes ont touchés est minime.

N'oubliez pas: aucun cas positif n'a été lié à la nourriture.

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Dois-je utiliser un savon antibactérien?

Il n'y a aucun avantage à utiliser un savon antibactérien par rapport à tout autre savon. Tout d'abord, COVID-19 est causé par un virus, pas une bactérie. Plus important encore, le mécanisme par lequel le savon protège contre les virus est inhérent à tous les savons. Les mêmes propriétés qui rendent le savon efficace pour nettoyer les casseroles et poêles graisseuses le rendent efficace contre les virus.

Les virus sont protégés par une membrane lipidique et protéique. Le savon est un tensioactif spécifiquement destiné à dissoudre les lipides. Comme l'explique le professeur Pall Thordarson, chef de chimie par intérim à l'Université de Nouvelle-Galles du Sud dans The New York Times, les molécules de savon agissent comme des pinces miniatures qui extraient les particules virales ouvertes, les neutralisant efficacement.

Tout savon pour les mains ou le corps est efficace pour nous laver, aucun agent antibactérien n'est nécessaire.

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Qu'en est-il des désinfectants pour les mains?

En supposant que vous pouvez obtenir une bouteille, le CDC recommande d'utiliser un désinfectant pour les mains avec au moins 60% d'éthanol ou 70% d'isopropanol. La plupart des marques de désinfectant pour les mains entrent dans cette gamme. Je vous conseille de vous en tenir à du vieux savon ordinaire à la maison et de transporter une petite bouteille de désinfectant avec vous lorsque vous vous aventurez à l'extérieur. Il est particulièrement utile de l'avoir lorsque vous souhaitez vous désinfecter les mains avant de rentrer dans votre véhicule ou de toucher votre bouton de porte avant.

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Combien de temps une personne infectée reste-t-elle contagieuse après que ses symptômes ont disparu?

Si vous avez présenté des symptômes pseudo-grippaux, notamment de la fièvre, de la toux, des éternuements, un écoulement nasal ou un essoufflement, mais que vous n'avez pas subi de test de dépistage du COVID-19, le CDC recommande de rester à la maison pendant 72 heures après la disparition de votre fièvre et à au moins 7 jours après le début de vos symptômes. Si vous avez un test positif pour COVID-19, ils recommandent l'isolement à domicile (c'est-à-dire, rester dans une «chambre malade» désignée dans votre maison avec un contact minimal avec d'autres personnes) jusqu'à ce que votre fièvre et vos symptômes aient disparu, et deux tests effectués 24 heures à part les deux retournent des résultats négatifs.

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Quelles précautions particulières les propriétaires de restaurants, les chefs de cuisine ou les autres personnes travaillant dans le secteur alimentaire devraient-ils prendre?

En tant que chef / partenaire d'un restaurant, j'ai quelques priorités.

D'abord et avant tout, il faut protéger mes employés, mes clients et ma communauté contre le virus et nous assurer que nous mettons tout en œuvre pour empêcher la propagation du virus. À cette fin, nous avons mis en œuvre les procédures suivantes. Compte tenu de l'improbabilité de la transmission d'origine alimentaire, bon nombre de ces étapes peuvent être excessives, mais elles nous coûtent très peu à mettre en œuvre et toutes les chances raisonnables de réduire la transmission en sont une que nous devrions prendre.

Sécurité pour le personnel:

  • Planifiez la densité de dotation à des niveaux qui permettent un minimum de six pieds de distance entre tous les employés en tout temps. Comme trop de propriétaires de petites entreprises le savent, c'est probablement le plus facile à mettre en œuvre en ce moment, car il n'y a tout simplement pas de travail pour un personnel complet pour le moment. La plupart de nos employés ont été mis en congé pour le moment (plus à ce sujet dans la section ci-dessous).
  • N'incitez pas à travailler en étant malade ou à sortir en étant symptomatique. Encouragez votre personnel à prendre l'épidémie au sérieux. Si vous le pouvez, offrez un congé de maladie de courte durée sans avoir besoin d'une note du médecin pour éviter les visites inutiles à l'hôpital ou au cabinet du médecin. Si un employé présente des symptômes, renvoyez-le chez lui (avec une indemnité de congé de maladie, si possible). Si votre entreprise a une politique de congés de maladie qui implique l'accumulation d'heures, ignorez-les et offrez des avantages de congés de maladie complets même aux nouveaux employés. Actuellement, la période de contagion après la disparition des symptômes n'est pas connue. Tout employé qui a reçu un diagnostic positif de COVID-19 ou qui a montré que les symptômes devraient continuer à rester à la maison jusqu'à ce que les autorités sanitaires locales jugent sûr de reprendre le travail.
  • Tenez des réunions à distance lorsque cela est possible. Si des réunions en personne sont nécessaires, maintenez la participation au strict minimum et tenez les réunions à au moins six pieds les unes des autres.
  • Créez des systèmes pour l'échange sans contact des documents, aliments et équipements nécessaires. Plutôt que de se passer de l'équipement ou de la nourriture, un employé le posera sur une table, s'éloignera et permettra à l'autre de venir le chercher. Les chèques de paie et autres documents sont disposés sur une table pour que les employés puissent en monter un à la fois et ramasser au besoin.
  • Prop ouvrir toutes les portes qui sont régulièrement accessibles, y compris l'entrée de la cuisine principale, de la vaisselle, de la cuisine préparatoire, des bureaux et des salles de bains.
  • Réitérer l'importance des protocoles d'hygiène et de sécurité alimentaire à tous les membres d'équipage. Communiquez ces protocoles dans toutes les langues parlées dans la cuisine (dans notre cas, c'est l'anglais et l'espagnol) à la fois verbalement et sur papier.
  • Veiller à ce que les stations de lavage des mains en particulier soient bien entretenueset que chaque travailleur dispose d'une quantité suffisante de savon et de gants à utiliser selon les besoins.
  • Fournir des postes de désinfection des mains aux non-cuisiniers où les lavabos pour se laver les mains ne sont pas aussi facilement accessibles, comme par la porte d'entrée ou le côté salle à manger du laissez-passer.

Sécurité pour les clients et la communauté:

  • Transition vers le service à emporter uniquement. Nous n'offrons plus de service de restauration et ne reprendrons pas tant que les scientifiques et les représentants de l'État ne jugeront pas sûr de continuer.
  • Supprimez tous les menus physiques et les points de paiement. Les menus imprimés peuvent être une source de transmission en surface de particules virales. Nous sommes passés à un système de commande en ligne uniquement. Si vous devez continuer à utiliser des menus imprimés, désinfectez les menus recouverts de plastique avec un produit de désinfection approuvé par l'EPA ou utilisez des menus en papier à usage unique que le client peut jeter lui-même.
  • Passez aux modes de paiement sans contact. Toutes nos commandes à emporter doivent être commandées en ligne. Nous n'acceptons aucune commande en espèces ou par carte de crédit sur place. Si vous ne pouvez pas vous connecter uniquement en ligne, encouragez l'utilisation d'appareils de carte de crédit sans contact et demandez à l'opérateur de point de vente de se retirer de l'appareil avant d'autoriser un client à toucher son téléphone ou à insérer sa carte de crédit. Évitez autant que possible l'argent comptant.
  • Offrez une ouverture de porte sans contact si possible. Les restaurants et les entreprises qui respectent les directives actuelles de l'American Disabilities Act auront probablement des portes à commande pneumatique avec un bouton-poussoir à l'intérieur et à l'extérieur. Encouragez son utilisation parmi le personnel et avec la signalisation pour les clients, et appuyez sur le bouton avec un genou ou un coude au lieu de votre main. Si possible, gardez la porte avant ouverte.
  • Offrez un ramassage sans contact. Nous plaçons des commandes prêtes à l'emploi sur une table près de notre porte d'entrée avec le nom du client qui l'a commandé. Nous avons une signalisation demandant aux invités de maintenir six pieds de distance avec la fête devant eux en cas de ligne (nous n'avons pas encore de ligne, pour le meilleur ou pour le pire).
  • Retirez toutes les bouteilles de condiments, les serviettes en vrac, l'argenterie en vrac, les bouteilles d'eau et les décorations de table. Tout ce qui peut amener plusieurs clients à toucher la même surface est un point potentiel de contamination croisée.

Après la santé physique, la deuxième priorité de mon équipe et moi-même est de travailler aussi dur et intelligent que possible pour trouver des moyens créatifs de générer des revenus qui nous permettront de réembaucher des employés que nous avons été contraints de quitter, pour nous assurer que les employés et leurs familles souffrent le moins possible en ces temps difficiles, pour garantir qu'ils auront un travail où retourner quand tout sera fini, et pour utiliser nos ressources pour aider ceux qui sont les plus vulnérables dans notre grande communauté. À cette fin, nous suggérons ce qui suit et travaillons toujours 24 heures sur 24 pour trouver de nouvelles façons de résoudre le problème.

Aucun propriétaire de petite entreprise ne veut voir ses employés souffrir ou lutter. Nous déplacerions des montagnes pour garantir leur bien-être si nous le pouvions.

  • Garantir des emplois à tous les employés en congé dès que vous pouvez générer des revenus pour les réembaucher et garantir leur sécurité, et permettre à tous les avantages sociaux qui dépendent de la durée de l'emploi de continuer à rouler pendant toute période de fermeture.
  • Faciliter la transition vers les prestations de chômage pour tous les employés qui y ont droit. Je ne connais aucun restaurant capable de garder son personnel à plein temps, ce qui signifie que de nombreuses personnes dépendront des prestations de chômage pour joindre les deux bouts. Faites des recherches sur les politiques et procédures de votre État en matière d’allocations de chômage et envoyez les messages au personnel dans toutes les langues parlées dans votre établissement.
  • Aider directement les employés qui ont du mal à joindre les deux bouts. Ceux qui ont des enfants non scolarisés, des familles nombreuses ou des conjoints qui sont également actuellement sans emploi ont particulièrement besoin d'aide. Notre objectif est d'aider avec tact et proactivité en fournissant des repas à livrer aux employés qui en ont besoin, et de réembaucher ceux qui sont particulièrement touchés avant ceux qui peuvent résister plus facilement à la tempête.
  • Vendez des cartes-cadeaux. Nous proposons actuellement des cartes-cadeaux échangeables à notre réouverture, ce qui donnera aux clients une valeur supplémentaire de 10% lors de leur utilisation. Cet argent supplémentaire sert à maintenir les dépenses d'exploitation minimales de l'entreprise. (Les cartes-cadeaux ne sont pas une solution de revenu viable à long terme, car elles ne génèrent pas de revenus supplémentaires à long terme, elles reportent simplement la dette à une date future inconnue.)
  • Trouvez des sources de revenus alternatives créatives. Many restaurant owners are forgoing profits and salaries and putting that money back towards directly helping staff and feeding needy community members. Personally I take no income from Wursthall and I am donating 100% of the commission from my two books sold on bookshop.org towards a fund that will be used to make meals for employees and the greater community. Additionally, we are currently in contact with several organizations to figure out how we can best use our facilities to prepare and get food to those in need. Ideally our take-out business will be supplemented by a free-meal service that generates enough revenue through donations to be able to hire back our kitchen staff in shifts to prepare meals, and our front of house staff to coordinate and deliver. It’s not easy to redesign a business from the ground up, but every chef I have spoken to is working in the same boat and working on similar projects.

Every other food business owner and chef I’ve spoken to has the same goals in mind. If you have ideas for what business operators could be doing to help their employees or community at this time, please do not hesitate to comment with specific or broad suggestions.

To sum it all up

washing hands

Social distancing, good hygiene, and avoiding touching your face are the most important precautions you should be taking, but there are other ways to help stay healthy. First, as much as you can, try to get good sleep, reduce stress, eat well, and relax. Meta-analyses of scientific research show that long-term stress and fatigue can weaken your immune system's response to infection, and a healthy immune system is your first line of defense not just against the coronavirus, but against a host of other pathogens that could get you sick and potentially take up valuable healthcare resources.

As difficult as it may be to keep your mind relaxed, now is not the time to stress about work or get angry about politics (or to stay up all night researching and writing articles, for that matter). Turn toward hobbies you know bring you comfort and relaxation. Play some video games. Do some puzzles. Spend time with your family.

One good way to keep yourself occupied? Clean your living space, especially hard, high-traffic surfaces. Wipe down counters, refrigerators, doors (especially the handles), and bathroom fixtures with an EPA-approved disinfectant cleaning product a couple times a day, and more frequently if you are still going in and out of your house or handling packages that have been delivered to you.

(And if you’re the type of person that finds cooking and eating relaxing, well I know a great place to find recipes, a pretty good cookbook,** and a decent restaurant that’s still open for take-out in the Bay Area.)

**If you order either my first book, The Food Lab, or my upcoming children’s book Every Night is Pizza Night through that link, not only will 100% of my sales commission be going directly towards producing food to be served free of charge to needy families and individuals affected by school and business shut-downs in San Mateo, an additional 10% of the sale cost will go to a nationwide network of independent bookstores.

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How can I help?

Aside from keeping yourself, your family, and your community safe by following distancing and hygiene protocols, the best way you can help is most likely at a local level. In my own research I’ve found that the organizations most in need are those addressing folks who were already food-insecure before the outbreak occurred. Homeless shelters and programs that distribute food to children and seniors seem to be particularly hard-up for monetary and food donations.

Local healthcare workers and emergency responders are also working hard around the clock. In many communities, grassroots organizations are already springing up to try and connect individual donors and restaurants with food resources to spare with hospitals and healthcare workers. It’s worth a local Google search to try and find organizations in your area.

On a national level, Charity Navigator has a list of highly-rated charities that are directly working on COVID-19 relief.

Here are a couple more frequently asked questions that are not directly related to food safety.

How fast does Covid-19 spread?

The International Journal of Infectious Disease reports that the early phase of the COVID-19 epidemic has shown exponential growth—in line with the World Health Organization's assessment. What is exponential growth? It means that over each given measurement period (say, each day), the number of cases will increase by the same factor.

With exponential growth, small differences in the growth factor can effect large downstream changes. That is why slowing the spread early on ("flattening the curve") is so important.

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Why does Covid-19 seem to be spreading faster than previous coronavirus epidemics?

One likely answer is "stealth" spreading. Those infected with SARS-CoV-2 typically don't show symptoms for several days, and even then, symptoms can be mild, leading them to attend public events and mingle with crowds as they normally would. Consequently, according to a mathematical simulation published in the journal Science, 86% of Covid-19 infections were undocumented prior to the January 23rd travel restrictions implemented by many countries, following the World Health Organization declaration that the outbreak was an international emergency.

Here in the US, folks have still been partying like it's 1999 as recently as last weekend, despite the advice given by Anthony Fauci, the director of the National Institute of Infectious Disease (NIAID), to lawmakers last Wednesday, urging them to tell constituents to cancel parties and large events. Some politicians have even suggested people go out to the pub. (This is bad advice.)

Additionally, the journal La nature reports that researchers have identified an enzyme found in human cells called furin that might factor into Covid-19 activation. This is significant because furin is found in cells in the lungs, liver, and small intestines, making them all potential sites for Covid-19 infection, though the scientists warn that this is still an untested hypothesis, and that coronaviruses can act unpredictably.

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What exactly does "flatten the curve" mean?

"Flattening the curve" is not necessarily about limiting the total number of infections caused by the outbreak. Rather, the idea is to spread those infections out over as long a period of time as possible in order to ease the strain on our healthcare system.

le New York Times reported on a Harvard University analysis that showed that even in a moderate scenario that assumes 40% of American adults contract the coronavirus some time in the next 12 months, hospitals in many areas of the country will need two to three times the number of beds they currently have. If that same 40% gets infected in a six month period, that number jumps up to four to six times as many.

Intensive Care Units (ICU) will be hit even harder. New York State has a total of 3,000 ICU beds, only 600 of which are currently unoccupied. At the current rate of spread, epidemiologists—scientists who study the spread of diseases—predict that the outbreak will peak in New York in 45 days, requiring 37,200 ICU beds. That’s over 60 times as many beds as are currently available.

Spreading out the infections over a longer period of time can also buy medical researchers more time to work on a vaccine to further slow the spread of the disease. This visualization can help you understand these effects.

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