Coronavirus : L’économie rigoureuse commence avec moi | Afin d’éliminer le gaspillage, le chef récite des « Classiques économiques » _ 新闻 资讯 网

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L’économie rigoureuse commence avec moi | Afin d’éliminer le gaspillage, le chef récite des « Classiques économiques » _ 新闻 资讯 网

Dans l’arrière-cuisine du centre commercial Xiaofang Niucai Beiguo, le chef pèse les assaisonnements avec une cuillère et contrôle précisément la quantité sans gaspiller.Photo du journaliste quotidien Lu Xudong

En tant qu’arrière-plan de la consommation de restauration, les cuisines des restaurants doivent traiter chaque jour une grande quantité d’ingrédients Comment éliminer les déchets? Récemment, le journaliste a rendu visite à un certain nombre d’entreprises de restauration dans la capitale provinciale et a constaté que presque chaque arrière-cuisine de restaurant avait un «livre d’épargne». Grâce à des achats à la demande, une meilleure utilisation des matériaux, une gestion raffinée, etc., établissent une nouvelle tendance à la fierté d’économie.

Achat à la demande et utilisation optimale

Après que le cuisinier récite le «Sutra salvateur»

«Désolé, les gâteaux aux crevettes et aux racines de lotus que vous avez commandés sont épuisés. Je vous suggère de changer de plat.» À 20 heures le 9 octobre, M. Zhu et plusieurs collègues sont venus dîner à Xiaofang Niu Cai (magasin Beiguo) après avoir travaillé des heures supplémentaires.Ils prennentRéseau d’information du district 9_NewsJ’ai commandé quelques plats fréquemment commandés dans le menu, mais le serveur m’a dit qu’un des plats avait disparu.

Pourquoi les plats sont-ils vendus à l’avance?Xiao Fang Niu Cai (branche nord) Chef Wu ChenleiRéseau d’information match_news du groupe S10Explication: « Les ingrédients de l’arrière-cuisine sont généralement achetés à la demande. 20h a passé le pic du repas du soir. Passé ce délai, certains plats peuvent être épuisés en raison d’une quantité insuffisante d’ingrédients. »

Pour les entreprises de restauration, l’achat est la première étape pour que les ingrédients deviennent gourmands, et c’est aussi la source d’éviter le gaspillage. Le journaliste a appris que la plupart des entreprises de restauration sont devenues plus raffinées dans l’approvisionnement en matières alimentaires en tenant compte des coûts d’exploitation et des économies, et certains gaspillages ont été largement évités.

45 catties de boeuf, 41 catties de pommes de terre, 11 catties de tofu … Entrez dans l’arrière-cuisine de Xiaofangniucai (magasin Beiguo), et une « Fiche de référence pour l’abonnement quotidien des ventes moyennes » est affichée dans une position proéminente. Ce tableau de référence enregistre en détail les ventes quotidiennes moyennes de chaque plat et la consommation de centaines d’ingrédients. Wu Chenlei a déclaré qu’après la fermeture tous les soirs, l’arrière-cuisine vérifiera les ventes des plats et la quantité de chaque ingrédient ce jour-là, puis l’utilisera comme base pour formuler la quantité d’ingrédients nécessaire pour le lendemain et les acheter sur demande.

«Afin de garantir la qualité et le goût des plats, les ingrédients sont généralement achetés tous les jours et livrés par un fournisseur fixe le même jour.» Wu Chenlei a déclaré que les ingrédients frais ne sont pas faciles à stocker, une fois qu’ils en achèteront plus, ils causeront facilement du gaspillage. Suivez cette méthode d’approvisionnement , Les ingrédients du jour sont généralement digérés.

Le journaliste a constaté qu’en plus des achats à la demande, de nombreuses entreprises de restauration ont également modifié leurs besoins d’achat de légumes de saison: de la vente en gros précédente de «légumes mao» sur le marché des légumes à des «légumes propres» dans les bases de légumes.

«Les« Mao Cai »sont des légumes non transformés. Les entreprises doivent passer par le processus de sélection des légumes après l’achat. Les« légumes propres »sont des légumes qui ont subi un traitement de sélection de légumes.» Wu Chenlei a indiqué une boîte de pommes de terre qui avait été pelée et a dit: «Par ici Les ingrédients peuvent être utilisés lorsque vous les achetez. Peu d’entreprises de restauration choisissent « Mao Cai ». Bien que le prix du « Mao Cai » soit bon marché, il est sujet au gaspillage d’ingrédients en raison des différentes normes de sélection des plats. En plus du coût de la main-d’œuvre, le calcul final Descends, ‘légumes propres’Les parents d’élèves envoient des courtepointes pendant la nuit après les chutes de neige dans le Henan_news_china IT NewsIl est plus adapté aux besoins d’approvisionnement des entreprises de restauration pour contrôler les coûts et économiser les matières alimentaires. « 

Dans la zone de cuisson de l’arrière-cuisine de Xiao Fang Niu Cai (magasin Beiguo), le journaliste a vu qu’il n’y avait presque pas de déchets dans la seule poubelle. Wu Chenlei a déclaré: « Parce que les » légumes propres « sont utilisés, il n’y a presque pas de déchets générés à partir d’un plat, et même les restes seront utilisés autant que possible. »

Il existe des normes de cuisson et des quantités d’ingrédients contrôlées

Une gestion fine pour éliminer les déchets

À 19h00 le 7 octobre, c’était l’heure de pointe pour les repas. Restaurant Old Wine Sichuan (Pourquoi la police armée en service à Tiananmen a-t-elle pris du recul?Dans l’arrière-cuisine du magasin Guang’an, une dizaine de chefs s’affairent.

250g de viande raffinée, 200g de pousses de bambou, et 50g de lambeaux d’épis de bois … Un chef met les ingrédients pesés dans le bac à huile, les remue quelques fois, puis verse dans un paquet de sauces pré-ajustées, moins de quelques minutes, une portion Le porc râpé parfumé est prêt. L’ensemble du processus de fonctionnement est simple et efficace, et il n’y a presque pas de gaspillage de nourriture.

«L’arrière-cuisine du restaurant doit traiter une grande quantité d’ingrédients chaque jour, et un peu de négligence causera de sérieux gaspillages.» Liu Zhenhai, le chef du restaurant Laojiu Sichuan (magasin Guang’an), a déclaré franchement que l’arrière-cuisine du restaurant est une «zone la plus durement touchée» par le gaspillage alimentaire et qu’elle a été gérée de manière extensive dans le passé. De cette manière, qu’il s’agisse de consommation de matières alimentaires ou de consommation d’eau et d’électricité, c’est un phénomène courant dans la cuisine.

Aujourd’hui, le vieux JiuchuanWu Lei a déclaré que les vrais hommes ne portent pas de pantalons longs en costume – iBOLDLa gestion de l’arrière-cuisine de Caifang (Guang’an Store) se raffine de plus en plus, notamment dans la cuisson des ingrédients et l’utilisation des assaisonnements, et la standardisation est utilisée pour résoudre le problème du « big money ». « Pour chaque plat, nous avons développé une carte standard de cuisson, qui indique la quantité de divers ingrédients, la quantité d’assaisonnement et le processus de cuisson. » Liu Zhenhai a déclaré aux journalistes que chaque chef recevrait une formation avant d’entrer dans le travail et doit mémoriser les normes de cuisson de chaque plat. Dans l’opération ultérieure, les plats seront préparés strictement selon la norme. « Cela garantit non seulement le goût de chaque plat, mais réduit également le gaspillage. »

Le journaliste a constaté qu’en plus des exigences relatives aux normes de cuisson, le processus de coupe des légumes est également très standardisé. Sur la planche à découper de l’arrière-cuisine, un chef a sorti un morceau de viande crue qui avait été coupé en grand carré, et l’a coupé avec quelques morceaux nets. Une douzaine de morceaux de viande de même taille ont été coupés, avec presque pas de restes.

Liu Zhenhai a expliqué que dans le processus de coupe des légumes, la technique de changement de couteau du chef est particulièrement importante: pour garantir la standardisation des plats, il est nécessaire de s’assurer que tous les ingrédients sont utilisés au maximum.

La gestion des assaisonnements est plus détaillée.Sur une étagère multicouche spéciale pour les assaisonnements dans la cuisine, le journaliste a vu des dizaines de grandes et petites boîtes d’assaisonnement transparentes bien rangées, et chaque boîte était apposée d’une étiquette indiquant la quantité de chaque assaisonnement. Nombre et grammes, et également marqué « délicieuxChen Yandi travaille enfin dur_newspériode ».

« Ne regardez pas la petite partie des assaisonnements. Une gestion irrégulière peut facilement conduire au gaspillage. » Liu Zhenhai a déclaré qu’il y avait généralement des dizaines ou des centaines d’assaisonnements dans les restaurants du Sichuan et que certains plats nécessitent plus d’une douzaine d’assaisonnements pour la cuisson. « Afin de contrôler la quantité d’assaisonnement, nous préparons généralement la poudre d’assaisonnement à l’avance. Divisez la poudre d’assaisonnement préparée en petites portions, fermez-les et placez-les dans une boîte transparente. Utilisez une portion pour prendre une portion, et cela ne sera pas causé par un stockage excessif. déchets. »

« Notre objectif est de créer une cuisine raffinée. » Liu Zhenhai a déclaré qu’ils amélioreraient encore les méthodes de cuisson et de transformation, en préparant des plats grossiers et fins, en faisant plus de plats, en réduisant la sur-transformation, la « cuisine de luxe » et en éliminant les déchets à la source. . (Journaliste quotidien Lu Xudong)

Article actuel: http://www.genbandkandy.cn/2020/1020/4295473189757ldirnl.html

Heure de sortie: 05:45:41